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蛋撻,你吃過太多,您了解太少了


  不論去港式茶餐廳,還是去啃KFC,蛋撻是我必點的小食。松脆的酥皮,加上蛋香濃郁的柔軟內心,每口都是滿溢的幸福感。雖然不似法式甜品,有夢幻的櫥窗作襯;也不像傳統的英式茶點,有紅茶傍身,蛋撻這指尖的美味雖然平實普通,卻也內有乾坤。
  這一次,我們就來聊聊你已經吃過太多的蛋撻。
  什么樣的蛋撻才好吃
  蛋撻要好吃,無非就是兩點,一是撻餡香滑、二是撻皮酥松。
  撻液
  撻就是“tart”的音譯,指那種露出餡料的餡餅。而蛋撻的原型其實是西方常見的卡仕達撻(CustardTart)。因此,要說蛋撻,就先說說卡仕達醬。
  卡仕達醬是西方甜點中重要的原料之一。蛋黃與奶油、牛奶是卡仕達醬的靈魂,賦予其濃稠的質感和香滑的滋味。香草、肉桂、肉豆蔻也是卡仕達醬常見的伴侶。
  不過蛋撻會清爽許多,口感也像燉蛋一樣軟嫩,因為中式蛋撻常用全蛋液和牛奶做撻液,不像卡仕達撻那么濃郁。
  這兩種風格各有千秋,豐簡隨人。通常,卡仕達撻奶味濃,口感稠密。而中式蛋撻則需要香軟嫩滑,濃而不膩。
  撻皮
  作為蛋撻的另外一個重要元素,撻皮也一樣很有門道。
  蛋撻常見的酥皮,其實是油與面層層交替堆疊的結果。對于葡式蛋撻,撻皮用黃油起酥,口感類似千層酥、蝴蝶酥一類的西式酥餅,奶香濃;在香港和廣東一帶,葡式蛋撻經過本土化的改良,通常會用豬油或其他起酥油;在英國,卡仕達撻皮則多使用黃油與低筋面粉低溫混合成型的撻皮,口感酥松,類似曲奇。
  對于以黃油或豬油開酥的千層酥撻,一般是酥層越多、撻皮越薄口感越好;英式蛋撻,同樣以酥為準,雖然英式撻皮制作看似簡單,但是講究的廚師為了保持低溫防止面粉產生韌性,連用手觸摸都明確禁止。值得一提的是,一般酥餅類型的點心口感越酥,配料中使用的油就越多,不過為了美味,這點油算什么!
  撻皮并無優劣之分,同樣依照個人喜好選擇就可以了。
  不過,目前很多商家為了減少成本,會用氫化植脂來替代牛奶、奶油、以及黃油,這種撻皮口感中比較生硬,缺乏宿松或是松軟的質地。另外,因為氫化植脂含有大量的反式脂肪酸,出于健康角度,少吃為宜。
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